Imagínate que seleccionas una jugosa manzana, pero en lugar de darle un buen mordisco a la fruta, te quedas con las semillas y tiras el resto a la basura. Eso es lo que los productores de chocolate han hecho tradicionalmente con el cacao; usar el grano y desechar lo demás.
Ahora, sin embargo, expertos en alimentación de Suiza han elaborado una manera de hacer chocolate en base a toda la fruta del cacao, en lugar de sólo sus semillas, y sin añadir azúcar.
El chocolate, desarrollado en el prestigioso Instituto Federal de Tecnología de Zúrich por el científico Kim Mishra y su equipo, incluye la pulpa, el jugo y la cáscara o endocarpio del cacao.
Kim Mishra (izq.) y Anian Schreiber (der.) cooperan en la nueva técnica de producción de chocolate.
Un proceso innovador
El proceso ha empezado a atraer la atención de las compañías de producción sustentable de alimentos. Estas señalan que la producción tradicional de chocolate, que usa sólo las semillas, implica dejar que el resto del fruto de cacao -que es del tamaño de una calabaza y lleno de valor nutritivo- se pudra en el terreno.
La clave del nuevo chocolate yace en su jugo muy dulce que sabe, según Mishra, “muy afrutado, un poco como a piña”.
El jugo, que es 14% azúcar, se destila hasta que se reduce a una melaza altamente concentrada, combinada con la pulpa, y luego, alcanzando nuevos niveles de sostenibilidad, se mezcla con la cáscara seca, o endocarpio, para formar una jalea de cacao muy dulce.
Al añadir la jalea a las semillas de cacao para hacer el chocolate se elimina la necesidad de usar azúcar.
Mishra coloca su invención como la más reciente en una larga lista de innovaciones logradas por los productores de chocolate suizos.
Fuente: Imogen Foulkes
Título del autor,Corresponsal en Ginebra, BBC News
Por Jaime Ponce
